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Alimentos milenarios: conociendo otras culturas

• Cereales

Sobre los cereales integrales y sus diversas maneras de cocción, descansa la dieta de muchas civilizaciones.

Además del trigo, el arroz o el maíz, existen otros menos conocidos pero que en algunas culturas es casi la base de su alimentación: el sorjo, el mijo o el tef, son algunos de ellos.

En general, estos cereales son poco frecuentes en los comercios y están ausentes en los recetarios tradicionales. Sin embargo, son de gran interés si los analizamos más detenidamente:

Sorjo y mijo

Esta pareja de cereales es la base energética que garantiza la seguridad alimentaria de millones de personas que viven en zonas áridas de Asia y África. El sorgo se destina tanto a la alimentación humana como animal, mientras que el mijo se reserva casi en exclusiva para la dieta humana.

En conjunto, el valor nutricional de sorgo y de los mijos coincide con la mayoría de los cereales. En ambos, la mayor parte del almidón (70-80%) está en forma de amilopectina, lo que determina sus características de gelatinización y su provecho como espesante. Además, el almidón es la principal forma de almacenaje de los carbohidratos. El segundo gran componente de estos granos es la proteína.

Son en general ricos en vitaminas del grupo B. Algunas variedades del sorgo contienen β-caroteno, que el organismo convierte en vitamina A. En el grano de sorgo también se detectan vitaminas D, E y K y, aunque apenas contiene vitamina C, sintetiza una cantidad al germinar.

El sorgo destaca por su contenido en polifenoles, que le protegen de insectos y mohos. Estos se comportan como antinutrientes, al limitar la biodisponibilidad de minerales en el alimento, pero aumentan el poder antioxidante del cereal. La capacidad de los polifenoles de los alimentos en la prevención de enfermedades degenerativas, como las cardiovasculares y el cáncer, está demostrada.

Tef, cereal africano

El tef es un cereal originario de Etiopía, pero que también crece en Eritrea y se ha extendido a otras regiones de India y Australia.
Se emplea como ingrediente en un plato etíope básico denominado injera, una especie de torta. Su harina sirve para los mismos fines que la de trigo y comparte con éste un valor nutricional similar. Sin embargo, en comparación con los cereales sin gluten más usados (maíz, arroz blanco), el tef tiene un mayor contenido vitamínico y de fibra, por lo que se ve como un complemento valioso en una dieta para celíacos.


La ventaja de estos 3 cereales es que no contienen gluten, lo que los hace aptos para las dietas de las personas con celiaquía. Es de interés tanto para los profesionales sanitarios como para la industria alimentaria saber que el nivel de nutrientes de estos cereales es mayor que el del arroz blanco o el maíz.


La mayor parte de las recetas originales emplean el grano entero, si bien las sémolas y las harinas son un recurso muy útil para preparar otros platos. Con la harina de mijo o sorgo se elaboran gachas, una especie de papilla más o menos espesa, fermentada o no, muy consumida en África. Es un alimento que facilita el destete de los bebés. A los ingredientes básicos (harina y agua) se agregan, según las costumbres, otros tan variados como leche agria, azúcar, sal, aceite, jugo de limón o extracto de tamarindo.

El pan plano (sin levadura y preparado con masa fermentada o no) es otro derivado alimenticio típico en Asia y algunas partes de África; así como las masas fritas en aceite, similares a los buñuelos, y las tortillas. Éstas son unos panes redondos y planos, fermentados con levadura, que se cuecen tan sólo medio minuto y se sirven acompañadas de hortalizas, legumbres, carne o sopa. En India, el sorgo y el mijo sirven para elaborar una especie de paté al mezclar los granos enteros con espinacas, ajos, tomates, cebollas y algarrobas.

• Kéfir

El kéfir es una leche fermentada originaria de las regiones del Caúcaso, de textura algo espesa y sabor más o menos ácido o achampañado, que se prepara a partir de las bacterias 'Bacterium caucasicum' y 'Streptococus  caucasicus', desencadenantes de la fermentación láctica, y las levaduras 'Leuconostoc caucasicum' y 'Saccharomyces kefir', responsables de la fermentación alcohólica.

 Nada tiene que ver con el yogur que es, en principio, sólido, y de un sabor menos ácido que el kéfir. Durante años, este producto sólo podía prepararse a partir de unos nódulos o granulaciones específicas (como las que aparecen en la imagen), pero actualmente la industria láctea trabaja directamente con las bacterias y levaduras.

Como sucede con el yogur, el kéfir favorece la predigestión de la leche manteniendo su valor nutritivo. El resultado es la mejora de la resistencia a las enfermedades a partir de una flora intestinal beneficiosa. Es muy adecuado para prevenir la osteoporosis, un mal común en la sociedad occidental, y resulta ideal para el tratamiento por 'Candida albicans'. Por otra parte, es un producto muy nutritivo y un antibiótico natural para prevenir infecciones, además de demostrar una gran utilidad en el tratamiento de problemas del aparato digestivo. Refuerza la inmunidad.

Como sucede con otras leches fermentadas, se ha comprobado que su consumo reduce la presencia de elementos carcinógenos. El Kéfir también previene putrefacciones intestinales y contribuye a la depuración del organismo. No altera la digestión y es asimilado con rapidez por la sangre.  Su uso continuado produce muy buenos efectos en convalecencia después de graves enfermedades. También da buenos resultados en alergias de la piel, embarazo y en las molestias femeninas del bajo vientre.  

El Kéfir no es un remedio universal; sin embargo, dada la longevidad de los pueblos que lo consumen desde hace años, se cree que puede ayudar a la Medicina por su efecto desintoxicante en muchas enfermedades.

• Cacao, alimento de los dioses (Próximamente)

Según un estudio de la Universidad de Barcelona, los solubles de cacao españoles tienen unos compuestos antioxidantes (polifenoles) que pueden ejercer efectos beneficiosos para la salud, como reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares (como el infarto de corazón o cerebro), prevenir procesos cancerígenos y estimular el sistema inmune. Además, añadidos a la leche, aumentan su aporte de calcio, fósforo, hierro, cinc y cobre.

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